メールサービスウィンドウのツールボタンのアイコンを消したいのですが、できますか？

任意のツールボタンを非表示にするには、以下のファイルにボタンの一覧が定義されていますので、消したいアイコンの "valid=true" の部分を "valid=false" に変更して下さい。
（userconf.xml を編集した場合はWebOTX の再起動が必要です。）

  <StarOffice フォルダ>\Mail\WebMail\WEB-INF\conf\userconf.xml

当該コンフィグレーション値の詳細、ならびに設定方法に関しては、以下をご参照ください。

StarOffice X ～運用管理者編～ コンフィグレーションガイド
  第 3 章 メール
    Web メールの設定を確認・変更する
      メニューに関する設定・列項目の初期値に関する設定

  ※StarOfficeのバージョンによってはマニュアルの章番号が異なる場合がございます。