Webサーバ3台分のサービスエントリを作成する場合、IPアドレスやホスト名は各Webサーバの値を指定すれば良いのですか？
それともロードバランサでアクセスする場合のIPアドレスやホスト名を指定すべきですか？

サービスエントリのIPアドレス・ホスト名は、各Webサーバの値を指定してください。