業務通達機能で、受信した作業依頼を開き、「メール発信」ボタンをクリックするとToの宛先に自分のメールアドレスが入っているのはなぜですか？
作業フローから考えると作業依頼元のメールアドレスが設定されるべきと思われます。

また、設定で作業依頼元のメールアドレスが設定可能であれば対応方法を教えてください。

業務通達におけるメール発信ボタンは、以下のような用途を想定しております。

現状メールで依頼や通知等を管理しているお客様が、本機能を利用しても同様な管理を簡単に行えるように、Toの宛先に自分のメールアドレスを記入しております。
また、依頼されたタスクを見てすぐに対応ができないような場合、必要に応じて配信日時指定でメールを送り、指定時間がきたらメールで通知する、といった利用方法も考慮した設計となっております。

なお、設定で作業依頼元のメールアドレスを設定することはできません。