OpenShiftのインストール後にServiceやPodのネットワークを変更する事はできますか？

一部のネットワークのみ変更可能です。

実行サーバ上でのPodのネットワーク設定は以下で定義されます。
"/etc/origin/master/master-config.yaml - networkConfig"

serviceNetworkCIDR と hostSubnetLength の値は変更できません。 
clusterNetworkCIDR の値は、10.128.0.0/14 -> 10.128.0.0/9 のように、ネットワークセグメントの拡張のみ可能です。

OpenShiftのネットワーク設定方法に関する詳細は補足/関連事項のURLをご覧ください。

https://docs.openshift.org/latest/install_config/configuring_sdn.html#configuring-the-pod-network-on-masters