MySQLコンテナをデプロイした際、文字コードの初期値が「latin1」となっているので「UTF8」に変更したいのですが、どのように設定すれば良いでしょうか？

MySQLのPodのTerminal上で、データベース作成時に以下のコマンドを実行することで、文字コードを変更できます。

(実行例)
mysql> create database sample1 default character set utf8;